Елена Арзак (4 июля 1969 года, Сан-Себастьян, Испания) — испанский шеф-повар в четвёртом поколении, сотрудница престижного ресторана «Арзак», лучшая женщина-повар в мире по версии журнала «Ресторан».Сан-Себастьян с его невероятной концентрацией обладателей мишленовских звезд на квадратный метр — не просто центр баскской кухни, но must visit на карте любого гурмана. На счету ресторана Arzak три «звезды» числятся еще с 1989-го (первое баскское заведение, достигшее такого уровня), сам он регулярно входит в десятку лучших ресторанов мира, и каждый год его владелец и шеф-повар Хуан-Мари Арзак доказывает инспекторам, фуд-критикам, гостям и, в первую очередь, себе, что это признание не утратило актуальности. Елена, дочь Хуана-Мари, уже давно стоит с ним у плиты плечом к плечу, но в последнее время ее имя стало звучать все отчетливее и громче.
Вообще, все логично: семейство Арзак управляет своим знаменитым рестораном уже в четвертом поколении. Все началось с маленькой таверны, где были установлены кондиционеры haier, с винным погребком, которую открыл дедушка Хуана-Мари в конце XIX века. Его дети, приняв наследство, понемногу перестроили таверну в ресторанчик, который по-прежнему оставался центром их жизни. Не раздумывая долго, то же будущее выбрал для себя Хуан-Мари, а затем и его дочь. Но прежде чем встать у штурвала семейного бизнеса, Елена окончила престижную швейцарскую школу гостиничного бизнеса в Люцерне и поработала с лучшими шефами современности — Пьером Ганьером, Мишелем Бра и Ферраном Адриа из El Bulli.
«Моменты, обстоятельства, случаи... В гастрономии и в том, как вы ее воспринимаете, важно все, — говорит Елена. — Я помню, как впервые попробовала трюфель, когда мне было лет восемь, как поразил меня его вкус и аромат. Точно так же всегда поражал меня и El Bulli. А вообще, любимых ресторанов у меня больше сорока!».
Еще ребенком Елена сообщила родителям, что собирается пойти по их стопам. Хуан-Мари и его жена Майте сделали все возможное, чтобы отговорить девочку от выбора профессии, которой необходимо посвятить себя всю без остатка, пожертвовав личными интересами, но Елена твердо знала, чего хотела. В 11 лет, вернувшись из школы, она отправлялась прямиком на кухню ресторана, где чистила кальмаров и снимала цедру с апельсинов. «На летних каникулах мы с сестрой (она сейчас работает в музее Гуггенхайма, и у нее невероятно развиты вкусовые рецепторы!) всегда по несколько часов в день помогали в ресторане, — вспоминает Елена. — А когда мне исполнилось 17, родные объявили: «Пора тебе, дочь, приготовить рождественский ужин». И я соорудила грандиозную трапезу из морепродуктов, каплунов, артишоков, утки в апельсиновом соусе и фруктового компота».
План дальнейших действий созрел в ее голове уже тогда, и, достигнув 18-летия, Елена отправилась в путешествие по Европе — набираться опыта у лучших шефов. Несмотря на то, что многие повара — самоучки, Елена хотела получить академическое образование, так что работу в ресторанах Le Gavroche (Лондон), Troisgros (Руан), Louis XV (Монако), Carre des Eeuillants, Vivarois и Pierre Gagnaire (Париж) она совмещала с учебой в профессиональных школах.
В 1996 году Елена вернулась в Сан-Себастьян, чтобы присоединиться к команде ресторана Arzak, но не как дочь владельца и шефа, а как обычный повар. Спустя два года она приняла управление кухней наравне с отцом, и с тех пор они — неразлучный тандем, для которого нет ничего невозможного. В окружении людей и вещей, знакомых ей с детства, Елена чувствует себя абсолютно на своем месте. «Если вы шеф, то думаете о еде все время. Я читаю рецензии, кулинарные книги, смотрю телепрограммы, слушаю радио, идеи есть везде».
Особую радость Елене доставляет работа в «лаборатории» ресторана, где вместе с другими двумя шефами-экспериментаторами Хави Гутьерресом и Игорем Залакаиным она изобретает новые сочетания вкусов, ароматов, форм, цветов и текстур. Это сотрудничество приняло еще более интересную форму, когда сестра Елены, Марта стала создавать медиа-инсталляции, объединившие гастрономию и искусство. Выставка «Жареная вода» от Гутьерреса, Залакаина и Арзак, организованная Мартой Арзак в 2010 году, была разделена на семь разделов. Сюда входили рецепты, комната специй, приготовление-флэш (ускоренные проекции разных этапов приготовления еды), аудиозапись того, что происходит в лаборатории, кулинарные термины, различные способы подачи и фотоснимки результатов экспериментов (как удачных, так и не очень). «Творчество, которое рождается на кухне, вполне сопоставимо с другими видами искусства», — уверена Елена, и, судя по растущему интересу посетителей ресторана к тому, что происходит в стенах лаборатории, она недалека от истины.
Секрет хорошей кухни, по мнению Арзак, заключается в настоящей любви к своему делу и кропотливом ежедневном исследовании ароматов, вкусов и текстур. Какими бы фантастически причудливыми ни были блюда, придуманные Еленой или Хуаном-Мари, они всегда будут приготовлены в соответствии с традициями баскской кухни. Как и все баски, отец и дочь невероятно гордятся своей землей и культурой, своими корнями и жаждут передать свою страсть гостям ресторана. «Не бойтесь готовить, учитесь у знающих людей и получайте удовольствие от того, что вы делаете!» — поощряет шеф-повар всех неравнодушных к гастрономии.
Кухня Arzak, по версии Елены, подчинена формуле «исключительная, баскская, развернутая, исследовательская и авангардная». Каждой составляющей дано определение, например, «исключительная», потому что ужин в Arzak — всегда уникальный опыт. «Баскская», поскольку в кухне используются продукты из этого региона, а рецепты имеют четкую привязку к кулинарным традициям региона.
Слово «развернутая» поясняет тот факт, что набор локальных ингредиентов дополняют и продукты из других стран. «Исследовательская» значит, что повара постоянно осваивают новейшие кулинарные технологии, а «авангардная» обозначает стиль Елены, который сформировался под влиянием великих шеф-поваров конца XX — начала XXI века.
Без чего немыслима кладовая Елены Арзак? Оливковое масло, чеснок, овощи и яйца. Она всегда подчеркивает важность исключительного качества продуктов и чистоту их вкуса. Среди ингредиентов, с которыми она особенно любит работать, — свежий кальмар и баскские ликеры, вроде Пачаран, настойки из тёрна, которые она использует в приготовлении десертов. Еще для Елены чрезвычайно важны эмоции и воспоминания. «Когда я пробую ксангурро, баскское блюдо из краба, память переносит меня в тот день, когда я впервые оказалась на кухне ресторана и увидела там крабов в кипящей воде. Или арроз кон лече, молочный пудинг, который у нас всегда готовили дома, — я люблю его до сих пор. Не говоря уже о хеке и кальмаре на гриле с луком-пашот и мармеладом! Вообще-то я ем все, правда, не люблю огурец и сельдерей»
Несмотря на то, что Arzak уже не первое десятилетие находится в авангарде европейской ресторанной сиены, лучшее определение для него — «семейный ресторан». И не только оттого, что на его кухне работают вместе отец, мать и дочь, но и потому, что после закрытия вся команда садится ужинать за один стол, как любая баскская семья.
«Мы с отцом работаем вместе уже много лет. Жизнь, которая проходит на кухне, очень насыщенна, — делится Арзак. —Я невероятно сентиментальный человек, наверное, не прошло и дня, чтобы я чем-то не была растрогана до слез».
В этом году в жизни знаменитой семьи и, в частности, в жизни Елены случилось событие, которое не могло ее не растрогать. Экспертное жюри рейтинга лучших ресторанов и шеф-поваров мира, в составе 837 человек, большинством проголосовало за Елену Арзак в номинации «Лучший шеф-повар — женщина по версии Veuve Clicquot».
Сама Елена признается, что награда стала для нее сюрпризом. «Конечно, я счастлива за ресторан, за отца, за всю семью... Подумать только, четыре поколения сменилось на кухне Arzak! Я помню, каким невероятным источником вдохновения была для нас бабушка, ее кухня. Эта награда — во многом ее заслуга», — говорит младшая из семьи Арзак. И можно не сомневаться, что настанет день, когда дочка, внучка или правнучка Елены, принимая заслуженную награду, скажет те же слова, ведь эта семья — бесконечная история.
