Как смог Хайнц Бек получить такое признание в стране, жители которой весьма ревностно относятся как к своей кухне, так и к своим поварам? Дело в том, что превосходство Бека признают не только итальянцы: «Микаэль Шумахер итальянской гастрономической сцены» и обладатель золотой медали Foyer Artists Award от университета La Sapienza (среди ее номинантов он — единственный повар) заслуженно считается одним из лучших шеф-поваров мира. С 2005 года римский ресторан La Pergola при отеле Cavalieri Hilton под руководством этого шефа неизменно получает три звезды Michelin, к которым то и дело добавляются другие награды, например, 93 балла из ста по шкале итальянского путеводителя Gambero Rosso, а также звание «Лучшего ресторана Рима» от Espresso и Bibenda.Кто же такой Хайнц Бек, на кого похож? Сам он сравнивает себя с Ферраном Адриа и Пьером Ганьером, шефами, которых безгранично уважает, а свою кухню называет «легкой средиземноморской». В интервью Бек всегда акцентирует на том, что готовит здоровую еду, а вдохновения ищет не только в Италии, но и по всему побережью Средиземного моря. «Я человек очень открытый ко всему новому — вкусам, запахам, впечатлениям, людям» — говорит он.
Заметно, что ему небезразлична молекулярная кухня. Бек обожает авангардную подачу блюд и настаивает, что экспериментировать с пенами и гидрогенизацией начал задолго до Адриа, которого ошибочно считают первопроходцем в этой сфере. У Хайниа всегда под рукой баллончик с жидким азотом и посуда для водяной бани.
Удивительно и то, что в отличие от любого итальянского заведения, на кухне ресторана La Pergola царит тишина, но не депрессивная, а сосредоточенная. «Ненавижу шум, — признается Бек и тут же продолжает. — Только не думайте, что я всех здесь запутал. Невозможно достичь уровня Michelin, если работаешь с подавленными людьми».
Еще одна характерная черта Хайниа Бека — он не суеверен. В его команде работает 13 человек, среди которых одна женщина (она помогает Хайнцу с незапамятных времен). Бывают и стажеры, но это не случайные студенты, заглянувшие на двухнедельные каникулы. Если вы хотите работать с Беком, приготовьтесь посвятить его кухне минимум полгода. «Только так я могу заложить основы мастерства, по-другому не получится», — поясняет он.
Интересно, какие силы движут этим деятельным немцем, придумывающим по 80 новых блюд в год? «О, вдохновение я черпаю из множества источников, — улыбается Бек. — Вам нужно хорошо натренировать мозг, чтобы научиться видеть вдохновение буквально во всем».
Говорят, Бек — ценитель искусства, так что нет нужды спрашивать, почему он выбрал для жизни Италию, а для работы — La Pergola, с чьей террасы хоть каждый день можно любоваться Сикстинской капеллой и собором Святого Петра. «Да, художники вдохновляют меня, особенно Мондриан и Матисс, но стимул к творчеству вы можете получить из чего угодно, — терпеливо повторяет он, развивая мысль дальше. — В искусстве заложены все человеческие эмоции, которые интересны шефу, создающему блюда. Искусство позволяет лучше чувствовать контраст, объем, нюансы... Понимание искусства поможет вам подобрать идеальную по цвету и по форме тарелку. Но ведь это даже не треть всего, понимаете? Главное — вкус: если вы не добились того, что нужно вам, значит, вы проиграли».
По признанию Бека, некоторые из его блюд были созданы под впечатлением от красочных итальянских пейзажей. К примеру, «снег» из соленой трески на верхушках турнепса напоминает заснеженные сосны в Альпах. Бек охотно делится секретным рецептом: он режет треску на части, в оливковом масле вымачивает белый лук, чтобы его вкус стал мягче, добавляет жирное молоко и готовит все в комбайне «Термомикс», после чего замораживает жидким азотом и помещает еще ненадолго в «Термомикс», чтобы добиться «снежного» эффекта. Идея другого блюда, филе желтохвоста, приготовленного в чесночном масле, родилась после SPA-уикенда Хайниа в паровой бане. Шеф ошаег ркс v в томатном соусе с фасолью каннеллини. Для соуса он тушит пригоршню помидоров черри в оливковом масле и протирает их через полотенце («ткань должна быть тоньше муслина, мне нужен прозрачный соус!»), а с каждой фасолинки осторожно удаляет «слишком грубую» кожуру.
«Вкус вкусом, но еда обязательно должна быть здоровой, — раскрывает Бек еще одно нерушимое правило своей кухни. — Я думаю, любой повар обязан об этом думать. Моя задача — чтобы гости покинули ресторан счастливыми, чтобы их сон после ужина был крепким и здоровым. Шеф не должен готовить ради удовлетворения собственного эго. Он готовит для гостей. Я хочу, чтобы, выходя из La Pergola, посетители чувствовали себя лучше».
В меню Бека все же есть одно блюдо, способное повысить уровень холестерина, но в здоровом окружении других позиций паста фаготелли с растопленным маслом, пармезаном, соусом из петрушки и икрой выглядит настоящей роскошью, которую, пусть и нечасто, все-таки можно себе позволить, ведь она того стоит.
В детстве Бек долго не мог выбрать, кем стать — художником или поваром. Его брат-близнец Герман тоже хотел быть поваром, но отцу не понравилась идея двух соперничающих шефов в семье. Решено было бросить монетку, и Хайнц выиграл. А что брат? Сегодня он управляет отелем под Шеффилдом и тоже счастлив.
Бек начал готовить в 16 лет. Сначала в родной Германии и на Майорке в ресторане Portals Nous (две звезды Michelin). С 1991 по 1993 Хайнцу повезло работать под началом своего легендарного тезки и, по его мнению, лучшего учителя Хайнца Уинклера. А в августе 1994 года он переехал в Рим, чтобы стать исполнительным шефом нового ресторана La Pergola.
Человеку, плотно поработавшему со звездными шеф-поварами, обладателю высшей гастрономической награды наверняка есть что сказать в наставление будущим гениям кулинарии. «Выдающимся можно стать, только отточив собственный стиль. Просто копировать Феррана Адриа — это не путь к вершине, — говорит Хайнц. — Каждый шеф должен отыскать свой путь. Но это случится только, если вы будете верить в себя и в то, что делаете. И еще помните, что вкладывать душу в блюло гораздо важнее, чем стремиться к совершенству».
Что ж, Хайнц Бек — красноречивое подтверждение своих слов: в его меню в первую очередь чувствуется эмоциональная отдача, будь то закуска из свежего тунца с зернами амаранта и пюре из горошка или креветки с пудрой из оливкового масла и винегретом из тапиоки, или цветки цуккини с шафрановым консоме и икрой на раковинах моллюсков. Не менее гениальным произведением искусства покажется вам эскалоп из утиной печени с пюре из лесного ореха, пеной амаретто и мармеладом из инжира или грудка голубя с кукурузной пудрой и черным картофелем.
Для тех, кто мечтает поработать под началом Бека, но не может выкроить полгода для стажировки, он иногда проводит мастер-классы в винном хозяйстве Castello Banfi в 16 километpax от Монтальчино в Тоскане. В 2008 году, к примеру, Хайнц вместе со своим старшим су-шефом Гуидо Хаверкоком на глазах изумленных учеников приготовил 20 блюд из своего меню, подробно проинструктировав, как повторить это в домашних условиях или подать на корпоратив.
Место, где родилось одно из самых молодых и лучших итальянских вин Brunello di Montalcino, было выбрано Беком не случайно. Он — квалифицированный сомелье, прошедший обучение и получивший диплом за время работы в La Pergola, так что всегда может порекомендовать идеальное вино к любому из своих блюд. «Когда мы только открылись, у нас не было сомелье, некому было выстроить винную карту, и я решил сделать это сам, — вспоминает он. — Мне кажется, шеф должен разбираться в вине». Хотя «разбираться» по отношению к Беку — мягко сказано, если учесть, что в винном погребе ресторана хранится более 53 тысяч бутылок от трех тысяч производителей, а в портфолио — такие награды, как Grand Award от авторитетнейшего журнала о вине Wine Spectator. Впрочем, справедливо было бы упомянуть и сегодняшнего винного куратора La Pergola Марко Реитано, обладателя награды «Лучший сомелье Италии» по версии Oscar del Vino.
В новом гастрономическом сезоне Бек по-прежнему удивляет гостей выбором блюд и сочетанием ингредиентов, 99% из которых — итальянские («если я использую не местные продукты, то всегда указываю в меню, откуда они»). Устрица La Perle Blanche с солеросом и печеной тыквой, черная треска с соусом из сельдерея и хрустящим карри, террин из кролика с артишоками, телячьи щечки с цикорием и воздушным рисом — выбор за вами, и что бы вы ни предпочли, он будет правильным. Ведь за этими блюдами стоит удивительно правильная в своей простоте философия немца, навсегда отдавшего свое сердце Италии. «Приехав сюда, я мало что знал об итальянской кухне, — говорит Хайнц Бек. — Знал только, как готовят итальянскую еду за границей. И тогда я развил собственную идею: это блюда, которые я посвящаю жителям Рима. Чтобы замысел удался, я попытался понять традиции, заглянуть в умы и сердца. Сегодня римляне, итальянцы, иностранцы, приходя в La Pergola, узнают то, что ценится в любом уголке мира: великолепные ингредиенты, здоровая еда и любовь повара к тому, что он делает. Похоже на то, что я разгадал секрет итальянской кухни».
